舌尖上的谷雨

时间：2023-04-21 13:52:58 来源: 《光明日报》

【知味斋】

孔子说：“不时不食。”（《论语·乡党》）意思是说，饮食要应时令，到什么季节就吃什么季节生长的东西。到了谷雨时节，白天的时长越来越长，无论南北，气温都在快速升高。江南已经进入雨季，北方的雨水也在增多，空气逐渐潮湿，气压也开始走低。那么，我们谷雨应当吃些什么呢？

(资料图片)

“羽觞行绿蚁，石鼎煮香椿。”（黄衷《岱麓再和见酬率尔赓答五首》）谷雨有采香椿的习俗。谷雨前后正是香椿上市的时节。香椿是香椿树的嫩芽，被称为“树上蔬菜”。有据可考的吃香椿芽的习俗始于宋代。据北宋苏颂《本草图经》记载：“椿木实而叶香，可啖。”其实，香椿最初只是充饥的野菜，后来人们发现它好种又好吃，于是开始广泛种植。戏曲作家兼养生学家高濂在《遵生八笺》卷十二中详细记录了香椿芽的吃法，如“香椿芽采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年余。新者可入茶，最宜炒面筋、爊豆腐、素菜，无一不可”。而到了清代，在文学家兼美食家袁枚的笔下，香椿芽已然“到处有之，嗜者尤众”。（《随园食单》）美好的食材，就连烹食也是那么简单。明代朱橚说：“采嫩芽炸熟，水浸淘净，油盐调食。”（《救荒本草》）清代薛宝辰则说：“香椿以开水焯过，用香油、盐拌食之甚佳。与豆腐同拌，亦佳，清香而馥。”（《素食说略》）而香椿煎蛋、香椿炒腊肉、香椿头花生米等精巧搭配，更是让这一简单时蔬成为千家万户餐桌上的常客。有人还将香椿制作成调味料。据清代医学家顾仲《养小录》记载：“香椿切细，烈日晒干，磨粉，煎腐入一撮。不见椿而香。”

“黄鹂啄紫椹，五月鸣桑枝。”（李白《白田马上闻莺》）谷雨有摘桑葚的习俗。紫椹即桑葚。北京有句俗语：“樱桃桑葚，货卖当时。”说明桑葚和樱桃一样，新鲜时间很短，需要及时食用。

“马兰踸踔生，及时当先刈。”（孙元衡《与诸昆季言怀》其二）谷雨有拌马兰的习俗。马兰，《救荒本草》称马兰头，《本草拾遗》称紫菊，《摘元方》称竹节草、《医林纂要》称马兰菊，《颂问本草》称蟛蜞菊，《草木便方》称鱼鳅串、《本草正义》称红梗菜，上海人称螃蜞头草，浙江人称马兰青，闽南人称毛蜞菜，云南人称灯盏细辛，有些地方还叫马栏菜、毛蜡菜、鸡儿肠、蓑衣莲、路边菊和阶前菊等，是为“青蔬三头”（马兰头、香椿头、枸杞头）之一。

“寻苗枸杞香，曳杖桄榔瘦。”（邓玉宾子《【双调】雁儿落过得胜令·闲适》）。谷雨还有炒枸杞的习俗。明徐光启《农政全书》说：“枸杞头，生高丘，实为药饵出甘州，二载淮南实不收，采春采夏还采秋，饥人饱食为珍齑。救饥，村人呼为甜菜头。”《红楼梦》里薛宝钗喜吃“油盐炒枸杞芽”。枸杞入药始见于汉代《神农本草经》。李时珍将枸杞列为本经上品专述：“春采叶，名天精草；夏采花，名长生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮。”（《本草纲目》）初春的枸杞嫩茎叶，味苦性寒，可凉拌，煲汤，做馅，炒肉。

“春山谷雨前，并手摘芳烟。”（齐己《谢中上人寄茶》）谷雨有吃新茶的习俗。清明时节采制的明前茶和谷雨时节采制的雨前茶，都是一年之中茶之精品。雨前茶色泽翠绿，叶质柔软。谷雨品新茶，传统悠久，相沿成习。唐代诗人陆希声有诗为证：“二月山家谷雨天，半坡芳茗露华鲜。春醒酒病兼消渴，惜取新芽旋摘煎。”（《阳羡杂咏十九首·茗坡》）湖南不少地方有喝谷雨擂茶的习俗。谷雨这天，人们早早上山采来新鲜的茶叶，用大米、花生、芝麻、生姜等擂制成擂茶，甜润在口，余味无穷。喝擂茶，讲究与亲朋好友、街坊四邻一起喝，大家边喝边聊，既享了口福，又感受了人间的温情。（作者：周游）

插秧傅抱石

煮茶图谢稚柳

萍鱼图唐云

一树樱桃带雨红张大千

春雨江南杨明义

采茶喜归图董寿平、黄胄

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